在上海，寻觅沿海鲜滋味-非零博客

味蕾所尝，跨越山海

@遇外滩

遇外滩到底有多红？2年之前，这间餐厅不过在少数人里口口相传，因为所在地的交通不算便利，去遇外滩吃饭的人，大多是怀有对于食物的真爱的，2年之后，遇外滩荣登米其林榜单，一星荣誉让这间原来低调的餐厅，一下子红了起来。

红蟳蒸米糕是福建本地的一道大菜，据说每每遇上婚宴，闽南那里都会准备上这道寓意生活幸福的经典手路菜。遇外滩从开张伊始就提供这道经典的闽菜代表，所获好评无数，但对于挑剔又想要尝鲜的食客来讲，只有一道菜压阵是完全不够的，他们需要看到更多创意。

鲍鱼，是传统的海八珍之一。在传统闽菜佛跳墙里，鲍鱼是必不可少的原料。在遇外滩，你可以毫不意外地遇到佛跳墙，但真正让人惊艳的却是一道使用本地调味料沙茶制作而成的沙茶14头吉品溏心鲍。干鲍发制，加入锅中慢慢煨，在以肉、鸡、鸭、沙茶制作而成的底汤中焗上一整天，终于可以吃上这道风味浓郁的大菜。胶质带来的黏糯感、沙茶酱自身的咸鲜、鲍鱼的嚼劲与本身的鲜甜融合在一起，这种强而有韧劲儿的味道，叫人难忘。最妙是旁边带着的一口米线，裹上酱汁塞到嘴里，巧妙地融合了所有的风味，给了自己一个近乎完美的收尾。

当然，这张融合了厨师诚意的秋季新菜单里，还有许多让人惊艳的存在。比如说味道极为清鲜的鸡汤汆海蚌，就是刀工与火候的相逢，而15年老萝卜蒸东海带鱼，则又带上了一点家常的味道，至于武夷山岚谷熏鹅，更是将福建当地岩茶的香气沁入到了鹅肉之中，一口下去，有山岚之意在口中激荡。

当宁波菜遇上西餐灵感

@甬府

要说上海滩上谁做宁波菜名气响，那大概率是要说到甬府的，而整个甬府餐饮系统里的甬府尊鲜、甬府小鲜，多少也得益于此，在开店之后不久，便迅速地红火起来。至于为什么上海人会如此热爱宁波菜，其实这件事也很好解释，毕竟掰一掰手指，每个上海人身边，多多少少都会有几个祖籍是宁波的亲眷朋友。

甬府以传统宁波菜起家，为了找一道宁波老菜，创始人翁拥军会带着自己的团队一起在整个大宁波范围里仔细探访，奉化芋艿羹、汤团这两道菜就是经典案例，看似不经意，实际上处处都是细节。

一道惠灵顿带鱼，让人眼前一亮。作为今年甬府悄悄在私人宴席上放出来实验性菜品，这道中西结合的菜品从摆盘上就带出了西餐的特点。东海带鱼剔骨出肉，以酥皮包裹，用传统惠灵顿牛肉的做法将其烤制而成，皮酥肉嫩的口感里还带着些许扎实——毕竟把带鱼肉裹在一起之后，这种口感的强度跟平时肯定不一样。不过联想到坊间传闻，甬府计划在上海开设自己的西餐厅时，便也会想，这道菜的出现，会不会一种小范围内的试水。

在野生大黄鱼稀少的条件下，能收获到野生大黄鱼的餐厅，通常都十分有底气。甬府的传统黄鱼面疙瘩，看似家常，实际上暗藏玄机。野生大黄鱼剔骨取肉，熬煮成汤，加咸菜吊鲜，汤烫而鲜，面疙瘩口感滑韧，越嚼越香，吃完主食再喝上一口尚未冷却的汤，这滋味，鲜到掉了眉毛。

吃一席精致淮阳风情

@久席

淮扬菜在美食爱好者的心目中，地位可谓斐然，其精细的风格让许多人都为之叹服。之所以会有这样的成就，当然是跟淮扬菜的发源地扬州本身的历史有关系。当时的扬州商业发达，盐商亦在此间占据重要地位，而这些富商们闲暇之余，便开始了对于食物风味的追求，府上的厨师们自然也投其所好，以至于到了后来，这些富商府内的，多多少少都有些经典菜式。久而久之，这种对于美食的追求之风亦传到了大众生活之中，以至于扬州地区后来都以美食出名，遇到时节，便非得尝一尝时令味道不可。

开在曹家渡吉臣酒店里的久席，打的便是“四季淮扬”的招牌。一年四季，风物不同，滋味自然也是有区别的。譬如此时的软兜，就是一绝。

所谓软兜，也叫“长鱼”，说白了其实就是鳝鱼，因为生长于水中田边，身滑体软，农人在捕捞时常常使用布兜，故而得名。作为江苏地区的传统名菜，软兜向来属于待客中的经典之选。久席的软兜来自苏北灌溉渠芦苇荡，用的是一物两吃的概念，一半红烧、一半爆炒，红烧的风味浓郁，爆炒则带有明显的香辣鲜嫩之感，十分有趣。